Klausz Ronald Balla, Mădălina Ungureanu-Iuga y Silvia Mironeasa (Universidad «Ştefan cel Mare» de Suceava, Rumanía). Publicado en Foods 2026, 15(21), 3791. https://doi.org/10.3390/foods15213791
Las tortas de aceite que quedan tras extraer el aceite del cáñamo industrial (Cannabis sativa L.) y del girasol (Helianthus annuus L.) son ricas en proteínas de reserva (edestina y heliantinina), ácidos grasos poliinsaturados, fibra, minerales y compuestos fenólicos. Su uso en alimentación humana está limitado por la baja solubilidad de sus proteínas, la fibra insoluble, los compuestos antinutricionales (ácido fítico, taninos), los sabores desagradables y el oscurecimiento verdoso provocado por el ácido clorogénico.
Esta revisión analiza cómo cambian las propiedades nutricionales, estructurales y tecnofuncionales de estas tortas según el método de extracción del aceite (prensado en frío, extrusión en caliente, extracción con disolventes, extracción supercrítica y extracción acuosa asistida por enzimas) y según los procesos posteriores (tratamientos térmicos, cocción por extrusión, fermentación y micronización).
El prensado en frío y la extracción supercrítica conservan mejor la estructura y la funcionalidad de las proteínas, mientras que la extrusión térmica y la extracción con disolventes las desnaturalizan. La extrusión con alta humedad y la fermentación permiten texturizar las proteínas, aumentar la fibra soluble, reducir los antinutrientes y mejorar el sabor. El artículo también recoge análisis de ciclo de vida y económicos que muestran las ventajas de estas proteínas frente a las de soja y lácteas, y su potencial como ingredientes de alto valor para nuevos alimentos de origen vegetal.
Artículo de acceso abierto distribuido bajo licencia Creative Commons Atribución 4.0 (CC BY 4.0). Versión traducida al español del original publicado por MDPI.
